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九州グルメ情報

ヤキトン塩ダレ解禁

警固ヤキトン

　骨付き豚肉を甘辛のしょうゆダレに軽くまぶし、赤々と燃える備長炭の炎で一気に焼き上げる。それが０３年にオープンした「警固ヤキトン」（福岡市中央区）の名物「骨付きヤキトン」だ。今年８月、本店からわずか５００メートルの場所に２号店「警固ヤキトン薬院店」（同市同区）を開店するほどの繁盛ぶり。この「塩ダレ骨付きヤキトン」（８００円、生野菜付き）は、本店の常連客のみが単品で味わえた裏メニューである。しかーし、弊紙掲載を機に、１１日から２号店で「骨付きヤキトン」を３人前以上注文する客にのみ“塩ダレ解禁”だ。

　九州で生まれ育った豚の肩肉を厳選する。１頭からわずかしか取れない、脂身の少ない赤身部位を生肉で仕入れるこだわりだ。「ブランドに惑わされず、肉の色つや、クセ、脂ののりかたなどを自分の目で確かめます」（田辺実樹男オーナー＝３７）。新鮮なブロック肉を、当日売り切る分だけ店内でさばく。素材の目利きと鮮度管理には厳しい。

　タレの隠し味はあっさりとしたトンコツスープだ。ショウガ、ニンニク、ネギ、ダイコンなどの香味野菜と豚ナンコツを６時間ほどトロ火で炊く。トンコツのうまみを抽出したスープをタレに加えることで、豚肉の持つうまみを最大限に引き出す。豚肉を「骨」まで知りつくした職人技だ。

　昨日まで裏メニューだった「塩ダレ」にもこのスープを使う。薄口しょうゆ、岩塩、日本酒、みりん、砂糖などをあわせるという。

　お待ちかねの「塩ダレ骨付きヤキトン」が登場！骨付き肉があふれんばかりに盛られた皿から芳しい湯気が立ちのぼる。アツアツを逃してなるものか。迷うことなく骨を手づかみ。ハグッと豪快にかぶりつく。

　厚さ約１センチ、分厚く歯ごたえのある肉は、意外にも軽くスッと噛（か）み切れる。炭火焼きの香ばしい風味、濃厚な味わいの赤身、甘味のある良質な脂、あふれ出る肉汁。口の中で溶け合う素材のうまみを、丸みある塩味と黒コショウがキリッと際立たせる。

　骨際に残ったわずかな肉までも歯できれいに削りとって、手も口のまわりもテカテカに。骨付き肉のだいご味を楽しめる、圧巻の“うまみ爆弾”だ。グビグビと生ビールがすすむ。【栗田真二郎】

焼く前にクセを消す方法

　家庭で骨付き肉を開いて焼くときのカンタン味付け法を伝授しましょう。焼く前に、日本酒とすりおろしニンニクのタレにくぐらせて、塩＆コショウをふるだけ。香ばしさが増し、豚のクセも一発で消えますよ（警固ヤキトン薬院店、田辺実樹男オーナー）

［2006年10月11日 18:52］

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