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九州グルメ情報

豆乳の海でサバのしゃぶしゃぶ

「きはる」の「泳ぎサバのシャブシャブ」。サバは長崎・五島の漁船から直送された活魚を営業前にさばく

福岡・春吉「きはる」

　長崎・五島産のサバをメーンに、九州の幸を使った創作料理が楽しめる居酒屋「きはる」（福岡市中央区）で「泳ぎサバのシャブシャブ」（１人前１８００円）を味わった。ベルリン、ニューヨークなど海外でも修業した経験を持つ、この道１６年の斉藤哲也料理長（３３）の感性が生んだユニークな逸品である。

　楽しみが２倍の鍋だ。まずは佐賀・嬉野温泉の温泉水で温泉豆腐を食す。土鍋の中で煮立つ木綿豆腐は徐々にとろけ始め“温泉豆乳”に変身していく。トロトロのムース状になった豆腐を橙（だいだい）の酸味が生きた自家製ポン酢で十分に味わった後に、さらなるお楽しみが。土鍋に残った豆乳で、長崎・五島沖で獲れた天然のサバをしゃぶしゃぶするのだ。

　重さ１キロを超える大物も獲れる、旬の五島産サバ。「関サバよりも身がプリプリで脂のノリが良い」（斉藤料理長）のが特徴だ。五島列島を漁場にする漁船から毎日直送される活魚を、営業開始直前にさばく。この文句の付けようがない素材のイキの良さがウリだ。

「きはる」の店内。地酒や焼酎も豊富にそろう。奥に座敷席もある

　サバをしゃぶしゃぶで食すツケダレは、ポン酢に加えてもう１種類。３種類のしょうゆ、カツオ＆昆布ダシ、みりんなどにごまを合わせる自家製ごまダレだ。お好みでネギ、もみじおろし、ゆずコショウの薬味を加えて味わう。

　皮はつややかで鋭い輝きを放つ青魚でありながら、身は上質な白身魚のように澄み、うっすらと脂が浮かび上がる。刺し身でも味わえる生の薄造りを、湯葉ができそうなあんばいの“温泉豆乳”に軽く泳がせる。

　乳白色にコーティングされた身をごまダレで食べる。豆乳のクリーミーな味わいと香ばしいごま風味の中に、旬を迎えたサバのうまみが顔を出す。身は一切くさみがなく、弾力ある歯応えが心地よい。ほどよくのった脂は優しい味だ。

　う～ん、もう我慢できない。日本酒の熱かんをキューッと１杯いきますか。【栗田真二郎】

　◆五島サバと九州の幸　きはる　午後６時～翌午前３時（ラストオーダーは同２時３０分）。日曜定休。福岡市中央区春吉３の２１の２８、大砲ラーメン２階。電話０９２・７５２・３３１２。

手に持ってみる

　「刺し身やゴマサバに使うサバは当然ながら鮮度が命です。手に持ってみて、身がやわらかいのは身崩れしている証拠なので鮮度も落ちています。注意しましょう。焼いて食べる場合は皮面をきっちりと焼き上げてサバの香りを出すのがポイントです」（きはる　斉藤哲也料理長）

［2006年12月20日 00:08］

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