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ラーメン奉行が行く - 北海道グルメ情報

先代は「さっぽろ」の元祖的存在／龍鳳

ラーメン「龍鳳」

　戦後の食料事情が悪い中でのラーメンとはどんな食べ物だったのか？　戦後多かった鶏ガラ、貝類のダシの中国料理風とは異なり、栄養価が高くスープ食材として貴重な豚の骨。それを髄のゼラチンが溶け出すまで煮出した濁ったスープ。ラードも大胆に使った脂っこいもの。味付けは醤油（しょうゆ）。栄養のある食料が入手困難な時代にあって、このラーメンは人々の舌と腹をどれほど満たしてくれたのか想像できる。

　また、これが北国の風土にも合致し、受け入れられたのも当然の現象だったろう。そしてこのラーメンが後の「さっぽろラーメン」の礎ともなっていったと言える。
　麺（めん）はまだ製麺会社もない時代。当時はかん水も入手できず、代わりに重曹を使い手ぶみ式という体全体を使って粉をこね、それを手動式製麺機で麺にした。この麺をつくっていたのが故松田勘七氏で「龍鳳」の先代である。

　「龍鳳」は「だるま軒」と同じ４７年（昭２２）の創業で、場所は南３条東１丁目創成川畔、兼正旅館前の屋台だった。４９年には南４条西１丁目の札劇前（現須貝ビル）に移り、５１年に南５条西３丁目の東宝公楽横「公楽ラーメン名店街」の１店となる。現店舗は６９年からで２代目。息子さん３人がしっかり先代の味を受け継いでいる。

　先代は「さっぽろラーメン」の元祖的な存在で、戦後のラーメン業界に残した功績も大きい。味噌（みそ）ラーメンの創始者、故大宮守人氏の師匠でもあったし、７５年発足の「札幌市ラーメン店味の会」の初代会長も務め、メンバーにラーメンの指導もした。

　「龍鳳ラーメン」と店名を冠した醤油、塩味は創業時とひと味違う。モヤシの入らない中華そばタイプであっさり。とんこつベースのスープは１番、２番ダシを煮出しブレンドした、しっかりしたもの。

　７６年からの自家製麺は防腐剤、色粉不使用の中細麺で、さっぽろラーメンの中太で黄色い麺とは一線を画す。ネカセは極力短く、新麺の小麦の風味、甘みが生きている。もちろん、平ザルで硬めにゆでられ、前述のスープとの相性もすこぶる良い。ただ、味噌味には太めの麺の用意が欲しい。

　ＪＲタワーの影響で客数の減はあるが、年数を重ねた常連客は多く、変化・進化する多様な好みにも見事に応えたラーメンを提供し続ける。そんな老舗ならではの味とラーメンに向かう姿勢がそこにある。

　◆野坂郡司（のさか・ぐんじ）１９４０年（昭１５）樺太（現サハリン）生まれ。サラリーマン時代、映画「タンポポ」を見てから本格的にラーメン食べ歩きを始める。札幌を中心に４０００軒近い店を食破し「ラーメン奉行」のニックネームでラーメン評論家として活躍中。監修著書に「北のラーメン屋１０４軒」（イベント工学研究所）がある。札幌市在住。

［2006年6月13日 10:48］

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