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ラーメン奉行が行く - 北海道グルメ情報

先代は「さっぽろ」の元祖的存在/龍鳳

h-li-060613-0001.jpgラーメン「龍鳳」

 戦後の食料事情が悪い中でのラーメンとはどんな食べ物だったのか? 戦後多かった鶏ガラ、貝類のダシの中国料理風とは異なり、栄養価が高くスープ食材として貴重な豚の骨。それを髄のゼラチンが溶け出すまで煮出した濁ったスープ。ラードも大胆に使った脂っこいもの。味付けは醤油(しょうゆ)。栄養のある食料が入手困難な時代にあって、このラーメンは人々の舌と腹をどれほど満たしてくれたのか想像できる。

 また、これが北国の風土にも合致し、受け入れられたのも当然の現象だったろう。そしてこのラーメンが後の「さっぽろラーメン」の礎ともなっていったと言える。
 麺(めん)はまだ製麺会社もない時代。当時はかん水も入手できず、代わりに重曹を使い手ぶみ式という体全体を使って粉をこね、それを手動式製麺機で麺にした。この麺をつくっていたのが故松田勘七氏で「龍鳳」の先代である。

 「龍鳳」は「だるま軒」と同じ47年(昭22)の創業で、場所は南3条東1丁目創成川畔、兼正旅館前の屋台だった。49年には南4条西1丁目の札劇前(現須貝ビル)に移り、51年に南5条西3丁目の東宝公楽横「公楽ラーメン名店街」の1店となる。現店舗は69年からで2代目。息子さん3人がしっかり先代の味を受け継いでいる。

 先代は「さっぽろラーメン」の元祖的な存在で、戦後のラーメン業界に残した功績も大きい。味噌(みそ)ラーメンの創始者、故大宮守人氏の師匠でもあったし、75年発足の「札幌市ラーメン店味の会」の初代会長も務め、メンバーにラーメンの指導もした。

 「龍鳳ラーメン」と店名を冠した醤油、塩味は創業時とひと味違う。モヤシの入らない中華そばタイプであっさり。とんこつベースのスープは1番、2番ダシを煮出しブレンドした、しっかりしたもの。

 76年からの自家製麺は防腐剤、色粉不使用の中細麺で、さっぽろラーメンの中太で黄色い麺とは一線を画す。ネカセは極力短く、新麺の小麦の風味、甘みが生きている。もちろん、平ザルで硬めにゆでられ、前述のスープとの相性もすこぶる良い。ただ、味噌味には太めの麺の用意が欲しい。

 JRタワーの影響で客数の減はあるが、年数を重ねた常連客は多く、変化・進化する多様な好みにも見事に応えたラーメンを提供し続ける。そんな老舗ならではの味とラーメンに向かう姿勢がそこにある。

 ◆野坂郡司(のさか・ぐんじ)1940年(昭15)樺太(現サハリン)生まれ。サラリーマン時代、映画「タンポポ」を見てから本格的にラーメン食べ歩きを始める。札幌を中心に4000軒近い店を食破し「ラーメン奉行」のニックネームでラーメン評論家として活躍中。監修著書に「北のラーメン屋104軒」(イベント工学研究所)がある。札幌市在住。

◇住所 札幌市中央区北1条西3丁目(札幌時計台向かい)
◇電話 011-222-3486
◇営業 午前11時~午後11時。祝祭日は~午後3時30分。無休
◇駐車場 なし
◇メニュー 龍鳳ラーメン(塩・醤油600円、モヤシ入り700円)、味噌ラーメン700円、ピリカラーメン950円、チャーシューメン900円、ワンタンメン900円(塩・醤油)

[2006年6月13日 10:48]


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