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ラーメン奉行が行く - 北海道グルメ情報

味噌ラーメン冷えてます／薫薫（くんくん）

ラーメン「薫薫」

　最近、冷たい麺（めん）のメニューは総称的に「冷やし麺」と言われているようだが、大別すると３系統になる。（１）つけ麺系（２）冷やしラーメン系（３）冷たいスープ系。（１）のつけ麺系では、つけ汁も冷たい「ざるラーメン」もその中の１つだろう。この３系統に付け加えるならば「汁なし系」。炸醤麺（ジャージャーメン）や居酒屋の定番メニューとなったラーメンサラダは、汁なし系の代表と言えよう。

　これらはそれぞれ、内容も温かいラーメン以上に年々進化し、各店の特色を出してきている。バリエーションが増え、彩りや盛り付けも工夫され楽しいが、本来の主役である麺がわきに追いやられている感もある。また麺の量が少ないものが多い。冷たい麺は麺のうまさ、のどごしの良さを味わうもので、麺の量は最低２００グラムは欲しいところだ。

　もう１点は価格の高いこと。８００円、９００円、１０００円台の店もある。そこまで出してあえて冷たい麺を食すだろうか。ここに冷たい麺メニューが広がらない一因があるような気がするのは、奉行だけだろうか。

　（３）の冷たいスープ系を出す店はごく少ないが、すでに１０年前から出している店が「薫薫（くんくん）」だ。「冷たい味噌（みそ）ラーメン」。この店ならではの工夫を凝らした一品。山形県ではこの冷たいスープ系は定番となっており、冷やしラーメンと呼ばれている。だが店主はその存在を全く知らず自ら考案したという。

　温かいメニュー同様、スープが主役となり得る立派なもの。とんこつ、丸鶏、鶏ガラ、野菜をベースに舌触りを良くするため大豆も加えたスープと、カツオ、煮干しの和風スープをブレンドして使う「ダブルスープ」方式。昨年、マイナスイオン水を使い始めてからは煮出し時間が３分の２に縮まり、しかも味がまろやかになった。

　麺はあっさり系のスープに合った細めのもので、量も温かいラーメンより５０グラム多い２００グラムあり満足。氷が入るので味がぼけないよう、ショウガ、醤油（しょうゆ）の隠し味を強めにしているが、もう少し甘みを加えた方がよりいいはず。ラードは使わず高級植物油を使う。具も温かいラーメンと全く同じ。まさに味噌ラーメンの冷たい版だ。キャッチフレーズは「味噌ラーメン冷えてます」。インパクトが強く、面白い。

◆野坂郡司（のさか・ぐんじ）　１９４０年（昭１５）樺太（現サハリン）生まれ。サラリーマン時代、映画「タンポポ」を見てから本格的にラーメン食べ歩きを始める。札幌を中心に４０００軒近い店を食破し「ラーメン奉行」のニックネームでラーメン評論家として活躍中。監修著書に「北のラーメン屋１０４軒」（イベント工学研究所）がある。札幌市在住。

［2006年7月25日 11:05］

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